Mắm nhĩ cá cơm nhà chồ

Xóm nhà chồ ra đời với ý nghĩa gìn giữ và duy trì hương vị truyền thống tinh nguyên của sản phẩm nước mắm cá cơm của gia đình qua nhiều thế hệ.

Là một xưởng nhỏ phát triển và sản xuất những sản phẩm lành – ngon từ những nguyên liệu từ địa phương với những cách chế biến đơn giản để giữ lại vị đặc trưng của chúng.

II. Thành Phần:

- Cá cơm Than: khoảng 75% khối lượng mẻ trộn

- Muối biển: Khoảng 25 % khối lượng mẻ trộn

1. Cá Cơm Than:

Là loài cá cơm than loài loại cá cho chất lượng nước mắm tốt và ngon nhất, được đánh bắt tự nhiên tại vùng biển Ninh Thuận

- Cá Cơm Than thường xuất hiện vào tháng 3 âm lịch ( năm mưa thuận gió hòa), nhưng xuất hiện rộ là vào tháng 4, 5, 6 âm lịch tại vùng biển Ninh Thuận. Là loài di chuyển theo đàn và có số lượng lớn, nếu thuận lợi mỗi mùa có thể đánh bắt được vài chục tấn.

- Cá cơm than có thân hình nhỏ, kích thước khoảng từ 6 – 9 cm, mình hơi tròn, cơ thịt mềm ít xương, ít vảy.Có hai đường đen óng chạy dọc hai bên lưng và thân nên nó có tên là cá cơm than để phân biệt với các loài cá cơm khác. Là loài sống ở tầng mặt nước thức ăn chủ yếu là các sinh vật phù dư,tảo nên thịt nhiều dinh dưỡng, sạch và nước mắm làm từ cá này không có nhiều tạp chất. Là loài cá vòng đời ngắn không thể nuôi.

- Về dinh dưỡng, chứa hàm lượng protein ( đạm cao) cao và lành tính, nhiều acid béo omega- 3, các vitamin ( A, B1, B2, C, thiamin, riboflavin , niacin , folate…) và giàu các khoáng chất ( canxi, phốt pho, natri, kali…) và đặc biệt là giàu sắt ( phù hợp với người thiếu sắt như phụ nữ mang thai, trẻ em…). Cá nhỏ, cơ thịt mềm nên dễ tiêu hóa, hấp thụ, có tác dụng như thực phẩm chức năng. Cá cơm giúp cải thiện sức khỏe tim mạch, chắc xương, giảm stress…Vì vậy mà nước mắm cá cơm than xem là món thực phẩm ngon, bổ dưỡng và đáng để lựa chọn trong bữa ăn của gia đình bạn.

2. Muối biển làm trên nền đất cổ:

Muối được Xóm chọn để làm ra nước mắm nhĩ cá cơm than thượng hạng là loại muối có 2 đặc điểm

- Muối được làm trên nền đất bùn xưa (nền đất này đã có từ thời Pháp thuộc đã làm muối tại vùng đất Phan Rang này) của các hộ dân làm muối tại Đầm Nại, Phương Cựu. Vùng này là vùng còn lại ở Phan Rang vẫn còn giữ cách làm muối trên nền đất cũ của người xưa. Muối được làm trên nền đất nên hạt muối có kích thước vừa và đều hạt, chứa hàm lượng khoáng cao do được cung cấp từ nước biển và các khoáng trong đất. Ngoài ra muối làm trên nên đất không bị kiềm hóa nhiều và ở trạng thái cân bằng. Vì thế, Muối làm trên nền đất khi muối cá sẽ cho ra mùi vị nước mắm thơm ngon và vị đậm đà so với muối được làm trên nền bạt, nền xi măng hay nền đất có nhiều đá vôi.

 Quy Trình sản xuất:

- Cá cơm than tươi sau khi thu mua về sẽ được sơ chế để loại bỏ tạp chất (như nilon, lá, rong, sứa, cá to…) để giữ cho nước mắm tinh khiết và mùi vị ổn định trong quá trình lên men.

- Cá được cho vào bể trộn và thêm muối vào, tỉ lệ muối thêm vào khoảng 20- 25%. Và công thức phối trộn được gia đình duy trì là tỉ lệ 3:1. Sau đó, dùng tay để đảo trộn nhiều lần để mỗi con cá sẽ được ám một lớp muối bên ngoài đồng đều (tránh để có chỗ cá không có muối vì dễ làm cá bị hư hỏng).

- Kế tiếp, Cá sẽ được chuyển vào thùng chứa lớn, thường thì thùng chứa được làm bằng gỗ (như gỗ cây mít, gỗ cây thời lời, gỗ cây mắm…)và có thể chứa từ khoảng 1 tấn cá trở lên.Cá sẽ được đổ liên tục vào thùng cho đến khi đầy.

- Sau 1 -2 ngày ngâm, ủ dịch cá. Tiến hành gài nén. Dụng cụ gài nén sẽ dùng gồm miếng phên bằng tre, gỗ, và đá núi đã được rửa sạch sẽ.

• Đầu tiên, chang đều lớp cá trên miệng thùng.

• Rắc một lớp muối lên trên mặt dày khoảng 1cm

• Lắp miếng phên tre lên

• Dùng gỗ ngắn đan cài làm 2 lớp trên bề mặt của phên tre

• Dùng 5 tảng đá núi đè lên 2 lớp gỗ đã cài.

- Sau đó thu nước bổi (là dịch chiết từ cá với muối) đem phơi nắng vài ngày để lắng trong. Tiếp đó, chuyển nước bổi đó vào thùng chứa cá và sẽ đảo trộn lên xuống cho đến khi nước bổi trong ra và có mùi đặc trưng ban đầu. Thời gian này sẽ kéo dài khoảng 3 -4 tháng. Lượng nước bổi đục hơn còn lại sau khi lấy phần trong trên mặt (do chứa nhiều vảy cá và thịt cá ) sẽ được lọc qua vải lọc để lấy nước trong và nước này đổ lên thùng cá để đảo trộn chung.

- Sau 3-4 tháng đảo trộn nước bổi. Tiếp theo đóng lù (khóa miệng vòi chảy ra ở dưới đáy thùng), bổ sung thêm nước bổi nếu thùng chứa chưa đầy. Sau đó, đóng nắp thùng chứa và chuyển sang quá trình lên men dài ngày.Thời gian ủ chín khối cá chượp sẽ kéo dài khoảng 1-2 năm.Ở đây diễn ra hai quá trình chính

a. Chuyển hóa protein của thịt cá thành axit amin

• Ở giai đoạn này protein thịt cá sẽ được các hệ enzyme proteaza có trong nội tạng cá và hệ vi sinh vật giúp phân hủy để tạo thành hỗn hợp các axit amin. Đây là giai đoạn chính và diễn ra chậm

b. Quá trình tạo hương thơm

- Đây là một quá trình rất phức tạp và cần thời gian nhất định. Sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm đặc trưng.

- Sau 1-2 năm lên men, nước mắm nhĩ đã chín có màu sắc, mùi vị và hàm lượng chất dinh dưỡng cao, thu được nước mắm thành phẩm