Bài viết này từ Thực phẩm Noom cho bạn thông tin về dầu tinh luyện cũng như phương pháp sản xuất và các loại dầu phổ biến trên thị trường hiện nay, từ đó chỉ ra tác hại khôn lường đến sức khoẻ mà loại dầu vô cùng phổ biến trong đời sống mang lại cho chúng ta.

Dầu Tinh Luyện Là Gì

Dầu tinh luyện là 1 sản phẩm có chất lỏng màu vàng đã được loại bỏ hết mọi thành phần khác của dầu bao gồm mùi hôi lẫn mùi thơm, màu đẹp lẫn màu xấu, vitamin, khoáng chất tự nhiên… bằng hóa chất hoặc hóa chất hữu cơ. Sau đó các loại dầu này sẽ được cho thêm vitamin hay các loại chất bổ sung như DHA , sắt…. 

Dầu tinh luyện được sử dụng từ nhà hàng tới các quán ăn bình dân hay thậm chí là trong rất nhiều căn bếp gia đình, nhờ vào các đặc tính trơ của nó như: không mùi, không hạn sử dụng hoặc hạn sử dụng rất dài, khó hoặc không biến đổi chất lượng, giá cực rẻ, tiện lợi, dễ bảo quản.

Dầu tinh luyện vẫn đang được sử dụng phổ biến chiếm 1 tỉ lệ thống kê trên 80% . Mặc dù xã hội đang quay về sử dụng dầu ép lạnh, dầu thô không tinh luyện, dầu nguyên chất ép từ hạt  rất rầm rộ tuy nhiên chỉ chiếm khoảng 20% so với tổng lượng dầu được sử dụng

Phương Pháp Tinh Luyện Dầu Ăn Thực Vật

Loại dầu này thường được sản xuất bằng phương pháp trích ly nhờ vào đặc tính hòa tan của dầu thực vật trong dung môi hữu cơ không cực như xăng, hecxan, dicloetan chủ yếu là hecxan.

Quá trình sản xuất thường qua 14 bước sau :

1. Trích ly dầu và loại bỏ nước: Sau khi nguyên liệu chứa chất béo đã được xay, làm nhỏ  thì thêm vào đó  các dung môi thường là 1 hydrocacbon dễ bay hơi như  xăng, hecxan, dicloetan, nhưng phổ biến nhất là hexan, rồi sau đó , người ta thu hồi lại dầu bằng cách chưng cất dung môi, cho dung môi này bay ra ngoài. 90 % dung môi tách ra ngoài bằng cách bay hơi, phần còn lại cho thêm nước vào để đun sôi, phần hecxan còn lại sẽ bay hết ra khỏi dầu.
2. Bổ sung một lượng nhỏ axit photphoric (H3PO4)hoặc axit xitric để chuyển đổi các photpholipit không chứa nước thành photpholipit ngậm nước.
3. Trung hòa  : sử dụng xút (NaoH) để loại bỏ các thành phần sau: axit béo tự do, sản phẩm oxy hóa của axit béo tự do, protein dư, cacbohydrat, vết kim loại và một phần sắc tố. Lúc này hỗn hợp như xà phòng lỏng , trong giai đoạn này, các chất không mong muốn được hòa tan. Nguyên liệu xà phòng thu hồi có thể được làm thành xà bông hoặc tách axit tại chỗ để tạo ra các sản phẩm phụ dùng trong ngành sản xuất thức ăn gia súc.
4. Hỗn hợp  được rửa sạch  để loại bỏ xà phòng còn sót lại.
5. Tẩy màu : Sử dụng đất sét hoạt hóa, silica , than hoạt tính hoặc axit surphurit để tẩy màu , tức là làm giảm mức độ của các sắc tố như carotenoit và diệp lục, các hydrocacbon thơm đa vòng nặng, cũng như dư lượng của photpholipit, xà phòng, vết kim loại và các thành phần oxy hóa, hydroperoxit.
6. Khử mùi : bằng cách chưng cất hơi nước được thực hiện ở áp suất thấp (2-6 mbar) và nhiệt độ cao (180-220°C).Mục đích của khử mùi là loại bỏ các axit béo tự do và loại bỏ mùi hôi và cả mùi vị , cũng như các thành phần dễ bay hơi. Các dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cũng được loại bỏ.
7. Hydro hóa :  Sử dụng chất xúc tác niken , silica hoặc alumin cùng nhiệt độ 200°C và áp suất để thêm vào gốc hydro vào axit béo không no để tạo ra chất béo bão hòa có nhiệt độ nóng chảy cao hơn. Dầu có thể được hydro hóa một phần hoặc hoàn toàn. Sau khi hydro hóa thì dầu được đun nhiệt cao 250°C để loại bỏ niken sau tinh chế ở mức cho phép khoảng 0,1 mg / kg hoặc thấp hơn.
8.  Este hóa  là một quá trình mà các loại dầu khác nhau được kết hợp để tạo ra chất béo có các đặc tính nóng chảy khác nhau. Quá trình này liên quan đến việc tách triglycerid thành axit béo và glycerol sau đó tái tổ hợp
9. Phân đoạn dầu :trong quá trình chưng cất phân đoạn, dầu được làm lạnh để tách chất béo trung tính có điểm nóng chảy cao trong dầu khỏi chất béo trung tính có điểm nóng chảy thấp, để tạo ra chất béo thành hai phần hoặc “phần nhỏ”, một trong số đó đông đặc lại là bơ, còn lại là lỏng ở nhiệt độ phòng.
10. Tẩy sáp : một số loại dầu như dầu hướng dương (dầu dừa) có chứa sáp, kết tinh ở nhiệt độ thấp và làm cho dầu có màu đục.
11. Dầu tiếp theo được tinh chế để loại bỏ màu, mùi và vị đắng. Quá trình lọc dầu bao gồm việc đun nóng dầu  và trộn một chất kiềm như natri hydroxit (Naoh)  hoặc natri cacbonat ( Na2CO3)  thành 1 dung dịch xà phòng lỏng sẽ hình thành từ các axit béo không mong muốn và phụ gia , sau đó được loại bỏ bằng máy ly tâm. Dầu được rửa thêm để loại bỏ dấu vết của xà phòng và sau đó làm nóng để loại bỏ nước.
12. Dầu cũng được khử nhớt bằng cách đun nóng với nước  hoặc nước với axit. Phần nước,  phosphatide, kết tủa  và cặn được loại bỏ bằng máy ly tâm.
13. Dầu sẽ được đun nóng 175-250°C  sau đó được tẩy trắng bằng cách lọc qua đất, than hoạt tính hoặc đất sét hoạt tính để hấp thụ một số chất màu nhất định từ dầu. Ngược lại, dầu sẽ được làm lạnh (ví dụ như dùng để trộn salad) sẽ được làm lạnh – làm lạnh nhanh và lọc để loại bỏ sáp. Quy trình này đảm bảo rằng dầu sẽ không đông đặc một phần trong tủ lạnh.
14. Cuối cùng, dầu được khử mùi. Trong quá trình này, hơi nước được truyền qua dầu nóng trong chân không ở nhiệt độ từ  175°C tới 300°C, do đó cho phép các thành phần mùi và vị  cũng được loại bỏ.  Axit xitric  01% cũng được thêm vào dầu sau khi khử mùi để khử hoạt tính của các kim loại vi lượng nhằm mục đích làm dầu không bị bất kì thành nào tác động tới dầu, làm dầu không dễ dàng bảo quản.
15.  
16. 

Phân Loại Dầu Tinh Luyện

Dầu tinh luyện thường được phân loại dựa trên nguyên liệu sản xuất.

Nguyên liệu để sản xuất có thể có nguồn gốc từ thực vật, động vật và nguyên liệu khác nào đó . Y như muối tinh và đường tinh luyện vậy. 

Dầu Động Vật Tinh Luyện

Là những loại dầu nguồn gốc từ động vật. Điển hình trong nước chúng ta có dầu cá tinh luyện. Nó là đa số từ mỡ cá basa. Mỡ cá basa là phụ phẩm của quá trình sản xuất cá basa phi lê làm thực phẩm và hoặc quá trình sản xuất bột cá basa làm thức ăn cho gia súc. Mỡ cá basa ở Việt Nam thường được xuất khẩu thô cũng dùng cho sản xuất thức ăn cho động vât. 

Dầu Thực Vật Tinh Luyện

Là loại dầu có nguồn gốc thực vật các loạị hạt chứa dầu. Chúng ta có thể biết đến như dầu dừa, dầu oliu, dầu mè tinh luyện.

Dầu Tinh Luyện Hữu Cơ

Ngoài ra phải kể đến dầu tinh luyện hữu cơ nhập khẩu. Dầu tinh luyện hữu cơ sử dụng một số chất trong quá trình tinh luyện là  hợp chất hữu cơ, hoặc nguyên liệu trồng hữu cơ hoặc không còn có hóa chất tồn dư trong sản phẩm dầu sau khi dầu đã được tinh luyện.

Dầu Tinh Luyện Ép Lạnh

Gần đây , còn có dầu tinh luyện ép lạnh. Về khoa học thì dầu 1 khi đã được tinh luyện thì ép nóng, ép lạnh hay trích ly đều không có tác dụng, bởi vì quy trình tinh luyện được thêm vào rất nhiều hóa chất như, NaOH, Niken, Hcl , để tẩy màu, tẩy mùi, loại bỏ 1 axit béo thường là axit béo tự do. Thì ép lạnh hay ép nóng không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Có thể chữ “ ép lạnh” ở đây nhằm mục đích cho đánh tráo khái niệm.

Cuối cùng dầu tinh luyện cũng có thể được làm từ các nguyên liệu có nguồn gốc  khó hiểu, khó nắm bắt, mơ hồ’, “khó phân biệt” chứa thành phần có tên Olein. 

Olein Là Gì?

Olein theo FDA mỹ mô tả thì nó là 1 chất lỏng màu vàng thu được từ quá trình tinh luyện dầu cọ, dầu shea, olein cũng có thể tinh luyện từ mỡ động vật.. .v.v nếu chất lỏng màu vàng Olein thu được từ quá trình làm dầu cọ thì gọi là olein cọ hoặc olein dầu cọ.

Olein không phải là dầu mà là 1 chất lỏng màu vàng hòa tan được trong dầu ăn. Chất lỏng màu vàng olein này được mô tả là ăn được. 

Tác hại của dầu tinh luyện tới sức khoẻ con người:

Có rất nhiều tác hại ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ của con người mà bạn cần phải hiểu về dầu tinh luyện

Ảnh hưởng từ các hoá chất trong quá trình sản xuất

Như các bạn đã thấy, quy trình sản xuất dầu tinh luyện đã sử dụng rất nhiều hóa chất cực độc như hecxan, NaOH xút, acid axetic ,niken, axit sunfuric, H3PO4…

Mặc dù các chất này cũng đã được loại bỏ, nhưng tỉ lệ cho phép còn sót lại ở dạng vết hoặc và có tỉ lệ nhỏ hơn 0.1%.

• Hecxan: nếu hecxan đi vào cơ thể con người khi tiếp xúc lâu dài có thể dẫn đến đau đầu của con người, chóng mặt, yếu, tê liệt và các triệu chứng khác của ngộ độc mãn tính.
• NAOH nếu còn tồn dư vết trong dầu ăn thì có thể khiếm viêm dạ dày, rối loạn hệ tiêu hóa, mất cân bằng vi khuẩn đường ruột.
• Niken : gây độc cho thận, viêm da , gây ung thư tiềm năng cho phổi , xơ hóa phổi và ung thư đường hô hấp
• Axit phosphoric H3PO4 : Phá hủy nội tạng

Ảnh hưởng từ quá trình gia nhiệt cao

Bên cạnh đó quá trình sản xuất sử dụng rất nhiều lần để gia nhiệt cao 300°C đã tạo ra các axit béo chuyển hóa (trans fat) và các hợp chất axit béo cao phân tử (triglyceride).

Khi dầu tinh luyện được nung ở nhiệt 280-300°C, đã có bằng chứng về quá trình este hóa đáng kể tạo nên sự gia tăng hàm lượng axit béo bão hòa ở vị trí 2 của triacylglycerol một lượng đáng kể các axit béo liên hợp cũng được tạo ra.

Ngoài ra các chất béo chuyển hóa (trans fat) tìm thấy trong những lần đun nóng dầu tạo ra sự đồng phân hóa cis-trans của các axid béo đặc biệt là axit linolenic.

Trong giai đoạn khử mùi dầu đậu nành ở quy mô thương mại (2 x 51 phút ở 240 ° C) làm tăng 0,5% đến 0,8% triacylglycerol cao phân tử.

Đây là loại chất béo đặc biệt có hại cho cơ thể được các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo không nên sử dụng, kể cả với hàm lượng nhỏ như ở dạng vết.

Khi nhiệt độ tăng lên 270 ° C trong một trong các khay khử mùi trong công đoạn khử mùi dầu tinh luyện, theo FAO người ta cũng đã tìm thấy 1,5% polyme có trong dầu tinh luyện. Polyme là hợp chất cao phân tử hay đơn giản hơn còn gọi là “nhựa” . Nhựa gây ô nhiễm môi trưởng bởi chúng không có khả năng phân hủy, nó tồn tại 1000 năm trong môi trường tự nhiên sau mới phân hủy.

Ảnh hưởng do bị biến đổi cấu trúc dầu

Dầu thực vật khi được tinh luyện, biến đổi hoàn toàn cấu trúc, công thức hóa học, màu sắc, mùi vị. Chất béo thực vật đã chuyển hóa thành 1 dạng chất béo khác với chất béo tự nhiên của nguyên liệu đầu vào của sản phẩm.

Một số tài liệu cho rằng dầu tinh luyện, 1 chất béo nhân tạo, là sản phẩm không tồn tại trong tự nhiên, chỉ tồn tại trong cơ thể con người hiện đại.

Dầu tinh luyện bị hydro hóa trong quá trình tinh luyện được cho là nguyên nhân chính trong căn bệnh rối loạn chuyển hóa lipid máu còn gọi là rối loạn mỡ máu một trong các triệu chứng quan trọng của hội chứng chuyển hóa, có thể trực tiếp gây nên một số bệnh gọi tên chung là bệnh rối loạn chuyển hóa ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe, như xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành, viêm tụy, mỡ máu, bệnh tim mạch, tắc nghẽn mạch máu, đái tháo đường , đột quỵ, tắc nghẽn mạch máu não…